piątek, 30 grudnia 2016

Korzenna sztuka smaku


Adwentowe oczekiwanie i to bardziej świeckie, wypełnione sprzątaniem, kupowaniem prezentów, myślami o rodzinie bliższej, dalszej, nieobecnych. A pomiędzy tymi dwoma biegunami rozciąga się przestrzeń sztuki kulinarnej. Zanim doświadczymy rozkoszy podniebienia, przez wiele dni będzie otaczała nas ulotna paleta intensywnych aromatów.    

Pamiętam, że tak było co roku już w połowie grudnia. Kiedy wracałam ze szkoły i wbiegałam na klatkę schodową niedużej, secesyjnej kamienicy w Warszawie, co dzień kolejny zapach płynął szparami w drzwiach z innego lokalu. Zaczynało się zawsze od bigosu, który gotowała nasza dozorczyni. Krótko po nim, już na półpiętrze uderzał mnie aromat kompotu śliwkowego mojej mamy, za którym z zamkniętymi oczami mogłam trafić przed własne drzwi. Za jej fantastycznym piernikiem na bazie powideł śliwkowych, do dziś ogromnie tęsknię… Dzień, dwa później, pachniało nawet na strychu – z mieszkania każdej sąsiadki dochodziła inna, apetyczna woń.
  
„Pierny” znaczy pieprzny
Nazwa „piernik”, zaczęła być używana na przełomie XV i XVI w, a pochodzi od przymiotnika „pierny”, czyli pieprzny, ostry.
Znawcy historii kulinariów, szukają początków piernika już w starożytności. Podobno pradziadkiem tego aromatycznego ciasta był miodownik z pieprzem, o czym wspomina jedna z rzymskich książek kucharskich autorstwa Apicjusza. Ale czasy się zmieniają, smaki też i miodownik na długie wieki odszedł w zapomnienie… Słodkie ciasto, odkryli na nowo średniowieczni benedyktyni, którzy odświeżyli starożytne receptury. Niebagatelny udział, miały w tym wyprawy krzyżowe – ich efektem były m.in. duże ilości przypraw, sprowadzane do Europy. Wraz z rozwojem miast, zaczynają pojawiać się wyspecjalizowane cechy piekarskie, które korzystają z doświadczenia zakonników. Można powiedzieć, że od tej chwili, piernik zostaje skazany na kulinarny sukces.
Pierwotnie, korzenne ciasto, nie miało być tylko smakołykiem. Gdy z zamorskich krain przywożono cynamon, imbir, goździki, kardamon, gałkę muszkatołową, anyż i pieprz, czyli cały aromatyczny zestaw dziś kojarzący się nieodłącznie z piernikiem, przyprawy te były narażone na wilgoć i często pleśniały. Ktoś pomysłowy, upiekł ciastka wzbogacone konserwującymi właściwościami miodu. W ten sposób powstały pierwsze twarde pierniki, które nie znalazły wtedy wielu amatorów bezpośredniej konsumpcji – używano ich głównie jako przyprawy do mięs.

 Korzenna historia Europy
Nazwa „piernikarz”, pojawiła się po raz pierwszy w 1564r. Ze świadectw historycznych, można dowiedzieć się, że dochody piernikarzy, znacznie przewyższały zarobki innych ciastkarzy. Kunsztowne były też drewniane formy, w których wyciskano tzw. pierniki figuralne. Pierniczki w XIV - wiecznych Niemczech miały formy zaprojektowane przez piekarzy artystów. Nadawano im kształty postaci królów, rycerzy, czy motywów religijnych. Z XV - wiecznych źródeł dowiadujemy się, że zakonnice z klasztoru w szwedzkiej Vadstenie, jadły pierniki dla celów zdrowotnych.    
Dziś Szwedzi zajadają się głównie cienkimi, imbirowymi pierniczkami pepparkakor, do których zamiast miodu, dodają syropu klonowego, albo buraczanego. Przechowywane w metalowej puszcze, z biegiem czasu, stają się coraz bardziej kruche. Także i w moim domu przez kilka lat, piekło się te mało skomplikowane ciasteczka, dopóki nie zafascynowało nas coś innego. Kolejne, naprawdę proste w wykonaniu pierniczki, to niemieckie lebkuchen. Miękkie, gotowe niemal od razu do spożycia, są przygotowywane w okresie Bożego Narodzenia od czasów średniowiecza. W ich charakterystycznym smaku, dominuje cytrusowy aromat, dzięki dodatkowi aż ¾ szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej. Równie wygodne z tego samego powodu, że można upiec je dzień przed Wigilią są charakterystyczne holenderskie piernikowe kuleczki kruidnoten z dodatkiem kakao.       

                                   Strucle z makiem, makowce, makowniki
Zawsze żałowałam, że nie było u nas w domu tradycji robienia strucli makowej. Ten kulinarny brak, rekompensowała mi przez dwie dekady, mama mojej przyjaciółki z dzieciństwa. Słodki zapach witał mnie już w progu. A na kuchennym stole leżały rzędy złocistych, wonnych, makowców, od  których musiałyśmy odganiać koty. Wilgotne rodzynki, soczyste orzechy i jedwabista masa makowa, owinięta pulchnym biszkoptem, to smak, oraz doznanie, do których wracam myślami z nostalgią…
Mak, w tradycji chrześcijańskiej był rośliną symbolizującą urodzaj i płodność, a także spokojny sen. Gdy cierpliwie dotrzemy do świadectw dokumentujących wierzenia ludowe, odkryjemy, że mak spożywany w Wigilię Bożego Narodzenia, miał zapewnić szczęście, natomiast panny tarły mak, aby rychło wyjść za mąż
Pochodzący z Węgier makowiec, to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań wigilijnych w kuchni polskiej. Spotykam się z opiniami, że jest ikoną kulinarną naszej części Europy. Szkoda zatem, że coraz częściej decydujemy się na szybką podróbkę złapaną w promocji organizowanej przez popularne sieci handlowe, zamiast samodzielnie poświęcić kilka godzin na próbę własnego wypieku.
Bardziej wykwintną wersją makowego ciasta, ale i mniej popularną jest tort. Alternatywę dla makowca, zwłaszcza we wschodniej części Polski stanowi bardzo słodka kutia.       

                                               Pepparkakor – prosty przepis
Być może znowu zrobię w tym roku kruche, delikatne pepparkakor, ponieważ stęskniłam się za ich korzennym smakiem. Składniki:
150g syropu klonowego, lub syropu z buraków
110g masła
100g cukru (najlepiej brązowego)
375g mąki
1/2 łyżeczki cynamonu 
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/4 łyżeczki soli
1 duże jajko
            W garnuszku podgrzewam syrop, masło i cukier. Mieszam do czasu aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Zdejmuję z ognia i odstawiam, by ostygło. Do miski, lub dużego garnka, wsypuję mąkę, proszek do pieczenia, przyprawy i sól. Zazwyczaj nie chce mi się przesiewać całości. W środku robię wgłębienie i dodaję jajko razem z ostudzoną melasą. Zagniatam ręcznie, choć ciasto jest mocno klejące i formuję je w kulę (można oprószyć odrobiną mąki). Tak przygotowane chowam do lodówki na 2 godz. Następnie dzielę je na kawałki i w miarę cienko rozwałkowuję. Wycinam za pomocą foremek i wkładam do piekarnika rozgrzanego do temperatury 175 st. C. Piekę ok. 10 minut, do czasu aż brzegi zaczną się rumienić. Smacznego!


Tekst napisany na zamówienie "GPC" nr 1603, 20.12.2016

4 komentarze:

  1. piernikowe lody jadłaś?
    jeśli nie - zajrzyj do
    Grycana - tam nie tylko
    moje ulubione z różą,
    ale i makowe zimą są :)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ineczko, nie znam, ale z Twego opisu wynika, że gdy mrozy miną, po prostu MUSZĘ posmakować! :-)

      Usuń
  2. Ale narobiłaś mi apetytu !! :)
    .... a właśnie udało mi się zrzucić 5kg.... :):)

    OdpowiedzUsuń
  3. He, he... Mnie ubył 1 kg, choć wolałabym... by przybył.
    Może, jak spróbuję tych lodów zareklamowanych przez Inkę... ;-)

    OdpowiedzUsuń