Korzenna sztuka smaku

Adwentowe oczekiwanie i to bardziej świeckie, wypełnione sprzątaniem, kupowaniem prezentów, myślami o rodzinie bliższej, dalszej, nieobecnych. A pomiędzy tymi dwoma biegunami rozciąga się przestrzeń sztuki kulinarnej. Zanim doświadczymy rozkoszy podniebienia, przez wiele dni będzie otaczała nas ulotna paleta intensywnych aromatów.    

Pamiętam, że tak było co roku już w połowie grudnia. Kiedy wracałam ze szkoły i wbiegałam na klatkę schodową niedużej, secesyjnej kamienicy w Warszawie, co dzień kolejny zapach płynął szparami w drzwiach z innego lokalu. Zaczynało się zawsze od bigosu, który gotowała nasza dozorczyni. Krótko po nim, już na półpiętrze uderzał mnie aromat kompotu śliwkowego mojej mamy, za którym z zamkniętymi oczami mogłam trafić przed własne drzwi. Za jej fantastycznym piernikiem na bazie powideł śliwkowych, do dziś ogromnie tęsknię… Dzień, dwa później, pachniało nawet na strychu – z mieszkania każdej sąsiadki dochodziła inna, apetyczna woń.

  

„Pierny” znaczy pieprzny

Nazwa „piernik”, zaczęła być używana na przełomie XV i XVI w, a pochodzi od przymiotnika „pierny”, czyli pieprzny, ostry.

Znawcy historii kulinariów, szukają początków piernika już w starożytności. Podobno pradziadkiem tego aromatycznego ciasta był miodownik z pieprzem, o czym wspomina jedna z rzymskich książek kucharskich autorstwa Apicjusza. Ale czasy się zmieniają, smaki też i miodownik na długie wieki odszedł w zapomnienie… Słodkie ciasto, odkryli na nowo średniowieczni benedyktyni, którzy odświeżyli starożytne receptury. Niebagatelny udział, miały w tym wyprawy krzyżowe – ich efektem były m.in. duże ilości przypraw, sprowadzane do Europy. Wraz z rozwojem miast, zaczynają pojawiać się wyspecjalizowane cechy piekarskie, które korzystają z doświadczenia zakonników. Można powiedzieć, że od tej chwili, piernik zostaje skazany na kulinarny sukces.

Pierwotnie, korzenne ciasto, nie miało być tylko smakołykiem. Gdy z zamorskich krain przywożono cynamon, imbir, goździki, kardamon, gałkę muszkatołową, anyż i pieprz, czyli cały aromatyczny zestaw dziś kojarzący się nieodłącznie z piernikiem, przyprawy te były narażone na wilgoć i często pleśniały. Ktoś pomysłowy, upiekł ciastka wzbogacone konserwującymi właściwościami miodu. W ten sposób powstały pierwsze twarde pierniki, które nie znalazły wtedy wielu amatorów bezpośredniej konsumpcji – używano ich głównie jako przyprawy do mięs.

 Korzenna historia Europy

Nazwa „piernikarz”, pojawiła się po raz pierwszy w 1564r. Ze świadectw historycznych, można dowiedzieć się, że dochody piernikarzy, znacznie przewyższały zarobki innych ciastkarzy. Kunsztowne były też drewniane formy, w których wyciskano tzw. pierniki figuralne. Pierniczki w XIV - wiecznych Niemczech miały formy zaprojektowane przez piekarzy artystów. Nadawano im kształty postaci królów, rycerzy, czy motywów religijnych. Z XV - wiecznych źródeł dowiadujemy się, że zakonnice z klasztoru w szwedzkiej Vadstenie, jadły pierniki dla celów zdrowotnych.    

Dziś Szwedzi zajadają się głównie cienkimi, imbirowymi pierniczkami pepparkakor, do których zamiast miodu, dodają syropu klonowego, albo buraczanego. Przechowywane w metalowej puszcze, z biegiem czasu, stają się coraz bardziej kruche. Także i w moim domu przez kilka lat, piekło się te mało skomplikowane ciasteczka, dopóki nie zafascynowało nas coś innego. Kolejne, naprawdę proste w wykonaniu pierniczki, to niemieckie lebkuchen. Miękkie, gotowe niemal od razu do spożycia, są przygotowywane w okresie Bożego Narodzenia od czasów średniowiecza. W ich charakterystycznym smaku, dominuje cytrusowy aromat, dzięki dodatkowi aż ¾ szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej. Równie wygodne z tego samego powodu, że można upiec je dzień przed Wigilią są charakterystyczne holenderskie piernikowe kuleczki kruidnoten z dodatkiem kakao.       

                                   Strucle z makiem, makowce, makowniki

Zawsze żałowałam, że nie było u nas w domu tradycji robienia strucli makowej. Ten kulinarny brak, rekompensowała mi przez dwie dekady, mama mojej przyjaciółki z dzieciństwa. Słodki zapach witał mnie już w progu. A na kuchennym stole leżały rzędy złocistych, wonnych, makowców, od  których musiałyśmy odganiać koty. Wilgotne rodzynki, soczyste orzechy i jedwabista masa makowa, owinięta pulchnym biszkoptem, to smak, oraz doznanie, do których wracam myślami z nostalgią…

Mak, w tradycji chrześcijańskiej był rośliną symbolizującą urodzaj i płodność, a także spokojny sen. Gdy cierpliwie dotrzemy do świadectw dokumentujących wierzenia ludowe, odkryjemy, że mak spożywany w Wigilię Bożego Narodzenia, miał zapewnić szczęście, natomiast panny tarły mak, aby rychło wyjść za mąż

Pochodzący z Węgier makowiec, to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań wigilijnych w kuchni polskiej. Spotykam się z opiniami, że jest ikoną kulinarną naszej części Europy. Szkoda zatem, że coraz częściej decydujemy się na szybką podróbkę złapaną w promocji organizowanej przez popularne sieci handlowe, zamiast samodzielnie poświęcić kilka godzin na próbę własnego wypieku.

Bardziej wykwintną wersją makowego ciasta, ale i mniej popularną jest tort. Alternatywę dla makowca, zwłaszcza we wschodniej części Polski stanowi bardzo słodka kutia.       

                                               Pepparkakor – prosty przepis

Być może znowu zrobię w tym roku kruche, delikatne pepparkakor, ponieważ stęskniłam się za ich korzennym smakiem. Składniki:

150g syropu klonowego, lub syropu z buraków
110g masła
100g cukru (najlepiej brązowego)
375g mąki
1/2 łyżeczki cynamonu 
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/4 łyżeczki soli
1 duże jajko

            W garnuszku podgrzewam syrop, masło i cukier. Mieszam do czasu aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Zdejmuję z ognia i odstawiam, by ostygło. Do miski, lub dużego garnka, wsypuję mąkę, proszek do pieczenia, przyprawy i sól. Zazwyczaj nie chce mi się przesiewać całości. W środku robię wgłębienie i dodaję jajko razem z ostudzoną melasą. Zagniatam ręcznie, choć ciasto jest mocno klejące i formuję je w kulę (można oprószyć odrobiną mąki). Tak przygotowane chowam do lodówki na 2 godz. Następnie dzielę je na kawałki i w miarę cienko rozwałkowuję. Wycinam za pomocą foremek i wkładam do piekarnika rozgrzanego do temperatury 175 st. C. Piekę ok. 10 minut, do czasu aż brzegi zaczną się rumienić. Smacznego!

Tekst napisany na zamówienie "GPC" nr 1603, 20.12.2016

TESTAMENT GŁUPOTY

Do znudzenia, z uporem idealisty, poruszam wciąż te same tematy...
Tekst opublikowany w dwutygodniku "Las Polski" 19/2016 1 - 15 października.

Pojedyncze buty, stanowią nagminny widok. Puszki i butelki tym bardziej. Trochę trudniej o zepsuty telewizor, czy monitor, ale to też już widziałam. Lodówka porzucona na brzegu lasu, obala powszechny stereotyp o Polakach. Ten, który ją tam przytaszczył z pewnością nie był człowiekiem leniwym!

Katalog superlatyw, to nasza wizytówka. Przypisujemy sobie wiele wartościowych cech i na dobrą sprawę, nie rozmijają się one z prawdą. Mamy więc świetną kuchnię, a w niej kilka specjałów znanych w Europie. Szczycimy się bogatą historią i drugą na świecie Konstytucją. Jesteśmy skłonni do zrywów i choć już nie tak empatyczni jak kiedyś, nadal potrafimy wyciągnąć pomocną dłoń do potrzebujących. Jednakże pośród tej reklamy zapomnieliśmy o jednym – o naszej skłonności do śmiecenia, która nijak nie licuje z wielowiekową kulturą Słowian i wpisaną weń rolą lasu.

            Już 20 minut pośród zieleni, wystarczy by zdjąć z nas brzemię codziennego stresu. Idę więc wyciszyć emocje i zaledwie po kilku minutach rozsypany stos spleśniałego pieczywa sprawia, że coś wewnątrz mnie zaczyna się żarzyć. No, bo co ma to niby zjeść? Ptak samobójca, czy zdesperowany dzik? Wszak wciąż mówi się o tym i pisze, aby nie karmić zwierząt pieczywem, a tym bardziej zepsutym! Widać komuś zrobiło się wstyd, gdy ujrzał ile jedzenia zmarnował… Może chciał w ten sposób, w swoim mniemaniu oczyścić sumienie, skarmiając niejadalnym dziką zwierzynę, a las przy okazji traktując jak śmietnik? Wziąłby się lepiej za zbieranie tego, co wyrzucili inni w ramach zadośćuczynienia wobec swego marnotrawstwa. Robię zdjęcie i idę dalej. Znalezione podczas spacerów wątpliwe „eksponaty” z każdej dziedziny życia człowieka, natchnęły mnie kilka lat temu do założenia bloga. Niestety, ani kampanie społeczne, ani ustawa śmieciowa niczego nie zmieniły. A akcja Sprzątanie Świata ominęła las, do którego chodzę niemal codziennie więc wszystko wskazuje na to, że nadal będzie dostarczał mi nowych wątków…

 Nieco dalej na drodze coś lśni kolorowo. Nie, to żadne skarby sprzed wieków , ale jak najbardziej współczesne pozostałości po konsumpcyjnej wizycie istot rozumnych. Butelki rozbite na dziesiątki kawałków, to chyba najczęstsza i najgroźniejsza odmiana śmieci, prawdziwa plaga nie tylko polskich lasów, ale i brzegów Wisły. Jak łatwo przebić podeszwę buta, że o psiej łapie nie wspomnę! Mój antystresowy spacer odniósł przeciwny skutek - coś wewnątrz buntuje się i bucha żywym ogniem. Bo nie ma szans na usunięcie tej stłuczki w całości ze środowiska. Szkło „przeżyje” tego, który za nic miał przyrodę. Pozostanie jak testament głupoty dla jego wnuków i to w tym wszystkim jest najsmutniejsze.

PRZYSZŁA JESIEŃ – CZERPAK W DŁOŃ!

Świat, jaki kreuje człowiek zmienia się bardzo szybko, a wraz z nim nasze zachowania, codzienne nawyki, wrażliwość, potrzeby i… smaki. Kultura kulinarna wyraźnie obrazuje zakres tych zmian. Nic więc dziwnego, że w polskiej kuchni coraz mniej polskości, a domowa zupa przygotowywana jest z torebki, albo kubeczka.

           

                                               Niemodne zupy mleczne

To co jemy i w jaki sposób podchodzimy do przyrządzania pokarmów uległo w ciągu ostatnich stu lat ogromnym zmianom. Nigdy wcześniej nie było takiej dostępności pożywienia, technologii ułatwiającej jego przygotowanie do konsumpcji, inspiracji z najbardziej odległych zakątków świata i produktów umożliwiających skomponowanie wyrafinowanych potraw. Mamy też mnóstwo pism branżowych, programów telewizyjnych, niezliczoną ilość publikacji książkowych. I czasem w tym komercyjnym zalewie, przepychu współczesnego rynku, rozwiązaniach oszczędzających czas i zaszczepionych modach, zapominamy o kojącej mocy… zwykłej zupy. Jeszcze 30 lat temu, każdy z nas zaczynał dzień od tzw.: zupy mlecznej. Sama doskonale pamiętam z własnego dzieciństwa te lane kluski, zresztą bardzo lubiane przez większość dzieci, albo ryż z dodatkiem dżemu, czy płatki z miodem – wszystko oczywiście na bazie mleka. Była także kasza manna z konfiturą, prawdziwy cymes; jakże często prosiło się o dokładkę! Dziś te proste, standardowe zupy mleczne, którymi zajadała się cała rodzina w latach ’70 i ’80 XX w. opisywane są na sentymentalnych forach internetowych. Zastąpiły je przesłodzone jogurty, serki homogenizowane we wszelkich możliwych wersjach: z cukierkami, granulkami czekoladowymi, etc., albo kontrowersyjne drożdżówki. Odpowiednikiem dawnych lanych klusek, stało się gotowe musli nasypane pospiesznie do mleka. Tradycjonaliści rozpoczynają dzień od jajecznicy, albo od kanapek. Ale nic nie daje tyle energii na początek dnia jak gorąca zupa z naturalnych składników!       

           

                                               Śniadanie po azjatycku

Właśnie zupa, jest typowym śniadaniem w krajach azjatyckich, takich jak Japonia i Wietnam. Często też natkniemy się na nią w typowej kuchni tajskiej. Japończycy rozpoczynają dzień od zupy miso, której bazą jest bulion dashi i pasta z fermentowanych nasion soi, często z dodatkiem ryżu lub jęczmienia. Muszą w niej znaleźć się obowiązkowo grzyby i wodorosty wakame. Występuje w wielu wersjach zależnych od regionu, ale też indywidualnych upodobań domowników; podawana jest także jako dodatek do posiłków przez cały dzień. Wietnamska zupa pho, z wołowiny lub kurczaka z makaronem ryżowym, przypomina trochę nasz rosół, ale zawiera więcej warzyw i przypraw nadających jej charakterystyczny aromat. W standardowej wersji powinna mieć w swym składzie kiełki fasoli, paprykę, cebulę i limonkę. Zamiast soli dodaje się sos rybny, a wśród dodatków decydujących o jej niepowtarzalnej gamie smakowej nie może zabraknąć: imbiru, cynamonu, kardamonu, czosnku, kopru, kolendry i mięty. Pho, broni się też w zmodyfikowanej wersji jarskiej. Z własnego doświadczenia powiem, że jest to niezwykle rozgrzewająca zupa, idealna zarówno na rozpoczęcie chłodnego dnia, jak i po jesiennym spacerze.

Także w Tajlandii, królestwie zdrowej kuchni, potrawy serwowane na śniadanie, przypominają nasz obiad. Jako alternatywa dla ryżu z warzywami ugotowanymi al dente,  pierwszym posiłkiem są właśnie zupy łączące w sobie bogactwo różnorodnych smaków: bardzo pikantnych, kwaśnych i słodkich. A wszystko to skomponowane w zaskakująco spójną całość.      

                                                Eksperyment na śniadanie

Śniadanie to najważniejszy posiłek dnia, zatem musi zawierać produkty o wysokiej wartości odżywczej. Przeanalizujmy własne nawyki kulinarne i zastanówmy się, czy to co sami spożywamy rano, a także serwujemy naszym najbliższym istotnie będzie właściwą bazą energetyczną na początek dobrego dnia…    

Tam, gdzie klimat teoretycznie raczej by zachęcał do konsumpcji schłodzonego jogurtu na śniadanie je się gorące, a nawet rozgrzewające zupy. W Kolumbii, niczym w naszych bardziej tradycyjnych domach pierwszym posiłkiem jest zupa mleczna changua, ale z dodatkiem wody, jaj, szalotki, soli i pieprzu. Czy to nie zdrowsza alternatywa dla gotowego musli zalanego sztucznym miodem i syropem glukozowo – fruktozowym?

W Korei często pojawia się rano na stołach, oprócz ryżu, jaj sadzonych i grzybów, bardzo pikantna zupa kimchi na bazie miejscowej kapusty kiszonej z czosnkiem i koreańskim chilli. W oryginalnej wersji, większość z nas nie byłaby w stanie delektować się jej ostrym smakiem, ale można dostosować ją do realiów, ponieważ jest naprawdę rozgrzewająca. A gdyby tak rozpocząć dzień od jednej z najstarszych zup polskich: kapuśniaku, czy krupniku?

Bez względu na to, czy odważymy się tej jesieni na modyfikacje naszego jadłospisu, warto zapoznać się z rozgrzewającymi przyprawami, które możemy dodawać do naszych posiłków. Goździki będą niezastąpione do deserów, marynat, czy zupy owocowej. Świetnie wzbogacają też smak klasycznej czarnej herbaty, wrzucone po 3 – 4 do szklanki.  Cynamon, najstarsza przyprawa świata, o udowodnionym działaniu antybakteryjnym, jest obowiązkowy nie tylko do szarlotki. Doskonale komponuje się z kawą, grzanym winem i piwem, doda też aromatu każdej zupie mlecznej. Pieprz Cayenne i kurkuma uatrakcyjnią potrawy mięsne, ryż, ale też tradycyjną pomidorówkę. Kolenda i imbir, coraz częściej używane są jako kulinarne dodatki uniwersalne.          

Tekst napisany na zamówienie "Gazety Polskiej Codziennie" (nr 254/29-30/10/2016)

ŚWIĘTO DRZEWA.

Gdyby tak drzewa umiały przemówić, chociaż raz w roku obawiam się, że CZŁOWIEK nie usłyszałby wiele serdecznych słów. Za te nieracjonalne wycinki, za przedmiotowe traktowanie, za permanentne niszczenie środowiska na wszelkie możliwe sposoby, jakich inny gatunek by nie wymyślił - lepiej dla dwunoga, aby drzewa na zawsze pozostały nieme...

Dziś obchodzimy Święto Drzewa, zainicjowane w 2002 r. przez klub ekologiczny Gaja.
Święto zdecydowanie zbyt mało nagłośnione przez media, przegrywające swym łagodnym, świeckim charakterem z innymi, bodaj mniej korzystnymi społecznie imprezami. A co jest jego głównym celem? Akcja edukacyjna i konkretne działania.
Co roku, dnia 10. października setki osób gromadzą się w celu sadzenia drzew i zbierania makulatury. O dobroczynnym wpływie na środowisko takich przedsięwzięć, nie muszę nikogo przekonywać. Może ktoś z Was znajdzie dziś chwilę i miejsce w swojej okolicy, gdzie mógłby posadzić drzewo?...

Partnerem programu są Lasy Państwowe.

Zdobyłam KOTA!

Czytaliście na łamach tego bloga o moich nieudanych próbach adopcji kota. Nieudanych dlatego, że organizacje pro zwierzęce zaparły się, by nie wydać czworonoga doświadczonemu miłośnikowi, jeśli pod karą sankcji (odebranie kota) nie zobowiąże się wysterylizować/wykastrować go w przewidzianym czasie. Ponieważ nie toleruję form bezdyskusyjnego przymusu, a kastrację niewychodzącego kota uważam za jego okaleczenie i jako dozgonny opiekun zwierzaka, chcę by była podyktowana moim wyborem - niestety nie pozwolono mi podarować kochającego domu stworzeniu po przejściach. Widać - lepszym dla niego jest tłok domu tymczasowego i wielomiesięczne czekanie na tego, który spełni wymogi "umowy adopcyjnej"... Gorzej dla niewielkiej istoty uzależnionej od ludzi, jeśli nikt taki się nie znajdzie...
OK. organizacje dopieściły własne, restrykcyjne ego, a ja - konfliktowe sumienie. Musiałam więc uzbroić się w cierpliwość i trafić na stosowne ogłoszenie w internecie: "Oddam kota". Interesował mnie podrośnięty kociak z odbiorem blisko domu. Marzenie stało się faktem 3 sierpnia! Po kilkudniowej obserwacji i wymianie sms - ów, wybrałam się w jeden z nielicznych gorących dni minionego lata, do sąsiedniej miejscowości na ogląd dziwnego stwora o barwie srebrnego lisa. I gdy już prawie dotarłam na miejsce... urwała się asfaltowa droga! Zapytany o konkretny adres mieszkaniec posesji pod lasem, z przekonaniem odesłał mnie, kilometr dalej w przeciwnym kierunku. Cóż, dopiero na miejscu dowiedziałam się, że wystarczyło wejść kawałek w las i skręcić w lewo, a pół godziny wcześniej znalazłabym się u celu! Po moim telefonie z okolic cmentarza (nie, nie umarłam po drodze, ale skonsternowana przydreptałam do punktu wyjścia ;-)), chwilę później przyjechała pani, która od samego początku chciała mnie dowieść do swego domu. Tłumaczyłam, że ta okolica to trasa mych niemal codziennych spacerów. Było mi głupio, że zabłądziłam tuż przed metą. Cóż - groteska codzienności: było iść do przodu, a nie pytać ludzi.
W domu pełnym zwierząt utknęłam na kilka godzin.
(Grafitowe koty to roiły się w mieszkaniu, to wyskakiwały za okno do ogródka. Trudno było uchwycić rodzinę w komplecie)

Cóż, wiedziałam, że bez kota nie wyjdę... A skoro zastanawiałam się parę dni nad tym konkretnym egzemplarzem, po co więc dokładać sobie i czworonogowi dzień kolejny? Decyzję o powiększeniu kocińca podjęłam już dawno. Serce miałam otwarte na każdy egzemplarz, który los postawiłby na mojej drodze (przekarmiona jestem od urodzenia syjamami i persami), choć marzył mi się klasyczny czarny, albo pasiasty. Nie potrafiłabym sumiennie odpowiedzieć, jaką barwę wolę... I nikt takiej odpowiedzi ode mnie nie wymagał. BelzeBub jest niemal czarny z wierzchu, po bokach ma delikatne pręgi, a brzuch o barwie popiołu przecinają wyraźne paski. Wymarzona hybryda!      

Psy żegnały młodego domownika z czułością i powagą.

Dywka (Recydywa),  powitała go z serdeczną troską.

Ona sama, wzięta z ogłoszenia w wieku 5 - 6 tygodni, została zaadoptowana ekspresowo przez bezdzietną Padlinkę. Ich szczęście, emocje, udokumentowałam na setkach fotografii.

Obie kotki: Dywa i Lina, nie zostały okaleczone (czyli bezsensownie wykastrowane/wysterylizowane) skoro nie wychodziły z domu. Niestety mam smutne doświadczenia, związane z tym tzw.: "zabiegiem". Większość moich okaleczonych kotek atakowała kocięta, bowiem automatycznie straciły instynkt macierzyński...
O tendencji do nadwagi nie wspomnę.
Nie chciało mi się parę dni temu przepychać słownie z moją panią weterynarz, do której przyniosłam Dywkę na przegląd i usłyszałam pytanie, czemu czteroletnia kotka jest jeszcze nie wysterylizowana?...
Co miałam do groma jasnego powiedzieć? Że kotki mojej Mamy z tego samego miotu - kastrowana i nie, przeżyły odpowiednio: 18 i pół roku i 19 lat? Że obie umarły ze starości? Że nie ma dowodów medycznych póki co, że kocica sterylizowana nie zejdzie na raka???...
Usłyszałam jeszcze, że to mit, iż kotka dla zdrowia powinna mieć raz w życiu kocięta. Że macierzyństwo nie ma znaczenia dla jej psychiki, ani kondycji.
Hmmm, proponuję porozmawiać z kobietami, które są matkami, i z tymi, którym z jakichś względów macierzyństwo nie było dane. Czy to naprawdę niczego w życiu nie zmienia? ;-)
Smutne, jak przedmiotowo jeden gatunek ssaka, traktuje drugi gatunek ssaka...
Nie miałam siły dyskutować, przekonywać, kiepsko się czułam tamtego dnia... Presji nienawidzę. I jak tak dalej pójdzie, będę zmuszona zmienić weterynarza. :-S.

Bub jest cudownym młodzieńcem. Bardzo żywym i kontaktowym. Komunikatywny, zdrowy psychicznie egzemplarz istoty czworonożnej. Dywa emanuje szczęściem. Jej oczy lśnią miłością macierzyńską. Nocami tuli się do mej głowy na poduszce i mruczy dopóki nie usnę. Choć jest ciepłą czułą kotką, nie zachowywała się tak przed otrzymaniem "synka" ;-)
Sprawdziła się stara reguła, że kotka lepiej dogada się z kotem niż z drugą kocicą. I, że dużo szybciej zaakceptuje kocię, jako nowego domownika, a nie dojrzałe zwierzę. Jak widać, u nas taka akceptacja nastąpiła natychmiastowo!