piątek, 30 grudnia 2016

Korzenna sztuka smaku


Adwentowe oczekiwanie i to bardziej świeckie, wypełnione sprzątaniem, kupowaniem prezentów, myślami o rodzinie bliższej, dalszej, nieobecnych. A pomiędzy tymi dwoma biegunami rozciąga się przestrzeń sztuki kulinarnej. Zanim doświadczymy rozkoszy podniebienia, przez wiele dni będzie otaczała nas ulotna paleta intensywnych aromatów.    

Pamiętam, że tak było co roku już w połowie grudnia. Kiedy wracałam ze szkoły i wbiegałam na klatkę schodową niedużej, secesyjnej kamienicy w Warszawie, co dzień kolejny zapach płynął szparami w drzwiach z innego lokalu. Zaczynało się zawsze od bigosu, który gotowała nasza dozorczyni. Krótko po nim, już na półpiętrze uderzał mnie aromat kompotu śliwkowego mojej mamy, za którym z zamkniętymi oczami mogłam trafić przed własne drzwi. Za jej fantastycznym piernikiem na bazie powideł śliwkowych, do dziś ogromnie tęsknię… Dzień, dwa później, pachniało nawet na strychu – z mieszkania każdej sąsiadki dochodziła inna, apetyczna woń.
  
„Pierny” znaczy pieprzny
Nazwa „piernik”, zaczęła być używana na przełomie XV i XVI w, a pochodzi od przymiotnika „pierny”, czyli pieprzny, ostry.
Znawcy historii kulinariów, szukają początków piernika już w starożytności. Podobno pradziadkiem tego aromatycznego ciasta był miodownik z pieprzem, o czym wspomina jedna z rzymskich książek kucharskich autorstwa Apicjusza. Ale czasy się zmieniają, smaki też i miodownik na długie wieki odszedł w zapomnienie… Słodkie ciasto, odkryli na nowo średniowieczni benedyktyni, którzy odświeżyli starożytne receptury. Niebagatelny udział, miały w tym wyprawy krzyżowe – ich efektem były m.in. duże ilości przypraw, sprowadzane do Europy. Wraz z rozwojem miast, zaczynają pojawiać się wyspecjalizowane cechy piekarskie, które korzystają z doświadczenia zakonników. Można powiedzieć, że od tej chwili, piernik zostaje skazany na kulinarny sukces.
Pierwotnie, korzenne ciasto, nie miało być tylko smakołykiem. Gdy z zamorskich krain przywożono cynamon, imbir, goździki, kardamon, gałkę muszkatołową, anyż i pieprz, czyli cały aromatyczny zestaw dziś kojarzący się nieodłącznie z piernikiem, przyprawy te były narażone na wilgoć i często pleśniały. Ktoś pomysłowy, upiekł ciastka wzbogacone konserwującymi właściwościami miodu. W ten sposób powstały pierwsze twarde pierniki, które nie znalazły wtedy wielu amatorów bezpośredniej konsumpcji – używano ich głównie jako przyprawy do mięs.

 Korzenna historia Europy
Nazwa „piernikarz”, pojawiła się po raz pierwszy w 1564r. Ze świadectw historycznych, można dowiedzieć się, że dochody piernikarzy, znacznie przewyższały zarobki innych ciastkarzy. Kunsztowne były też drewniane formy, w których wyciskano tzw. pierniki figuralne. Pierniczki w XIV - wiecznych Niemczech miały formy zaprojektowane przez piekarzy artystów. Nadawano im kształty postaci królów, rycerzy, czy motywów religijnych. Z XV - wiecznych źródeł dowiadujemy się, że zakonnice z klasztoru w szwedzkiej Vadstenie, jadły pierniki dla celów zdrowotnych.    
Dziś Szwedzi zajadają się głównie cienkimi, imbirowymi pierniczkami pepparkakor, do których zamiast miodu, dodają syropu klonowego, albo buraczanego. Przechowywane w metalowej puszcze, z biegiem czasu, stają się coraz bardziej kruche. Także i w moim domu przez kilka lat, piekło się te mało skomplikowane ciasteczka, dopóki nie zafascynowało nas coś innego. Kolejne, naprawdę proste w wykonaniu pierniczki, to niemieckie lebkuchen. Miękkie, gotowe niemal od razu do spożycia, są przygotowywane w okresie Bożego Narodzenia od czasów średniowiecza. W ich charakterystycznym smaku, dominuje cytrusowy aromat, dzięki dodatkowi aż ¾ szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej. Równie wygodne z tego samego powodu, że można upiec je dzień przed Wigilią są charakterystyczne holenderskie piernikowe kuleczki kruidnoten z dodatkiem kakao.       

                                   Strucle z makiem, makowce, makowniki
Zawsze żałowałam, że nie było u nas w domu tradycji robienia strucli makowej. Ten kulinarny brak, rekompensowała mi przez dwie dekady, mama mojej przyjaciółki z dzieciństwa. Słodki zapach witał mnie już w progu. A na kuchennym stole leżały rzędy złocistych, wonnych, makowców, od  których musiałyśmy odganiać koty. Wilgotne rodzynki, soczyste orzechy i jedwabista masa makowa, owinięta pulchnym biszkoptem, to smak, oraz doznanie, do których wracam myślami z nostalgią…
Mak, w tradycji chrześcijańskiej był rośliną symbolizującą urodzaj i płodność, a także spokojny sen. Gdy cierpliwie dotrzemy do świadectw dokumentujących wierzenia ludowe, odkryjemy, że mak spożywany w Wigilię Bożego Narodzenia, miał zapewnić szczęście, natomiast panny tarły mak, aby rychło wyjść za mąż
Pochodzący z Węgier makowiec, to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań wigilijnych w kuchni polskiej. Spotykam się z opiniami, że jest ikoną kulinarną naszej części Europy. Szkoda zatem, że coraz częściej decydujemy się na szybką podróbkę złapaną w promocji organizowanej przez popularne sieci handlowe, zamiast samodzielnie poświęcić kilka godzin na próbę własnego wypieku.
Bardziej wykwintną wersją makowego ciasta, ale i mniej popularną jest tort. Alternatywę dla makowca, zwłaszcza we wschodniej części Polski stanowi bardzo słodka kutia.       

                                               Pepparkakor – prosty przepis
Być może znowu zrobię w tym roku kruche, delikatne pepparkakor, ponieważ stęskniłam się za ich korzennym smakiem. Składniki:
150g syropu klonowego, lub syropu z buraków
110g masła
100g cukru (najlepiej brązowego)
375g mąki
1/2 łyżeczki cynamonu 
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/4 łyżeczki soli
1 duże jajko
            W garnuszku podgrzewam syrop, masło i cukier. Mieszam do czasu aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Zdejmuję z ognia i odstawiam, by ostygło. Do miski, lub dużego garnka, wsypuję mąkę, proszek do pieczenia, przyprawy i sól. Zazwyczaj nie chce mi się przesiewać całości. W środku robię wgłębienie i dodaję jajko razem z ostudzoną melasą. Zagniatam ręcznie, choć ciasto jest mocno klejące i formuję je w kulę (można oprószyć odrobiną mąki). Tak przygotowane chowam do lodówki na 2 godz. Następnie dzielę je na kawałki i w miarę cienko rozwałkowuję. Wycinam za pomocą foremek i wkładam do piekarnika rozgrzanego do temperatury 175 st. C. Piekę ok. 10 minut, do czasu aż brzegi zaczną się rumienić. Smacznego!


Tekst napisany na zamówienie "GPC" nr 1603, 20.12.2016

poniedziałek, 12 grudnia 2016

TESTAMENT GŁUPOTY


Do znudzenia, z uporem idealisty, poruszam wciąż te same tematy...
Tekst opublikowany w dwutygodniku "Las Polski" 19/2016 1 - 15 października.



Pojedyncze buty, stanowią nagminny widok. Puszki i butelki tym bardziej. Trochę trudniej o zepsuty telewizor, czy monitor, ale to też już widziałam. Lodówka porzucona na brzegu lasu, obala powszechny stereotyp o Polakach. Ten, który ją tam przytaszczył z pewnością nie był człowiekiem leniwym!
Katalog superlatyw, to nasza wizytówka. Przypisujemy sobie wiele wartościowych cech i na dobrą sprawę, nie rozmijają się one z prawdą. Mamy więc świetną kuchnię, a w niej kilka specjałów znanych w Europie. Szczycimy się bogatą historią i drugą na świecie Konstytucją. Jesteśmy skłonni do zrywów i choć już nie tak empatyczni jak kiedyś, nadal potrafimy wyciągnąć pomocną dłoń do potrzebujących. Jednakże pośród tej reklamy zapomnieliśmy o jednym – o naszej skłonności do śmiecenia, która nijak nie licuje z wielowiekową kulturą Słowian i wpisaną weń rolą lasu.
            Już 20 minut pośród zieleni, wystarczy by zdjąć z nas brzemię codziennego stresu. Idę więc wyciszyć emocje i zaledwie po kilku minutach rozsypany stos spleśniałego pieczywa sprawia, że coś wewnątrz mnie zaczyna się żarzyć. No, bo co ma to niby zjeść? Ptak samobójca, czy zdesperowany dzik? Wszak wciąż mówi się o tym i pisze, aby nie karmić zwierząt pieczywem, a tym bardziej zepsutym! Widać komuś zrobiło się wstyd, gdy ujrzał ile jedzenia zmarnował… Może chciał w ten sposób, w swoim mniemaniu oczyścić sumienie, skarmiając niejadalnym dziką zwierzynę, a las przy okazji traktując jak śmietnik? Wziąłby się lepiej za zbieranie tego, co wyrzucili inni w ramach zadośćuczynienia wobec swego marnotrawstwa. Robię zdjęcie i idę dalej. Znalezione podczas spacerów wątpliwe „eksponaty” z każdej dziedziny życia człowieka, natchnęły mnie kilka lat temu do założenia bloga. Niestety, ani kampanie społeczne, ani ustawa śmieciowa niczego nie zmieniły. A akcja Sprzątanie Świata ominęła las, do którego chodzę niemal codziennie więc wszystko wskazuje na to, że nadal będzie dostarczał mi nowych wątków…
 Nieco dalej na drodze coś lśni kolorowo. Nie, to żadne skarby sprzed wieków , ale jak najbardziej współczesne pozostałości po konsumpcyjnej wizycie istot rozumnych. Butelki rozbite na dziesiątki kawałków, to chyba najczęstsza i najgroźniejsza odmiana śmieci, prawdziwa plaga nie tylko polskich lasów, ale i brzegów Wisły. Jak łatwo przebić podeszwę buta, że o psiej łapie nie wspomnę! Mój antystresowy spacer odniósł przeciwny skutek - coś wewnątrz buntuje się i bucha żywym ogniem. Bo nie ma szans na usunięcie tej stłuczki w całości ze środowiska. Szkło „przeżyje” tego, który za nic miał przyrodę. Pozostanie jak testament głupoty dla jego wnuków i to w tym wszystkim jest najsmutniejsze.