Adwentowe oczekiwanie i to bardziej świeckie, wypełnione sprzątaniem,
kupowaniem prezentów, myślami o rodzinie bliższej, dalszej, nieobecnych. A
pomiędzy tymi dwoma biegunami rozciąga się przestrzeń sztuki kulinarnej. Zanim
doświadczymy rozkoszy podniebienia, przez wiele dni będzie otaczała nas ulotna
paleta intensywnych aromatów.
Pamiętam, że tak było co roku już
w połowie grudnia. Kiedy wracałam ze szkoły i wbiegałam na klatkę schodową
niedużej, secesyjnej kamienicy w Warszawie, co dzień kolejny zapach płynął
szparami w drzwiach z innego lokalu. Zaczynało się zawsze od bigosu, który
gotowała nasza dozorczyni. Krótko po nim, już na półpiętrze uderzał mnie aromat
kompotu śliwkowego mojej mamy, za którym z zamkniętymi oczami mogłam trafić
przed własne drzwi. Za jej fantastycznym piernikiem na bazie powideł
śliwkowych, do dziś ogromnie tęsknię… Dzień, dwa później, pachniało nawet na
strychu – z mieszkania każdej sąsiadki dochodziła inna, apetyczna woń.
„Pierny” znaczy pieprzny
Nazwa „piernik”, zaczęła być
używana na przełomie XV i XVI w, a pochodzi od przymiotnika „pierny”, czyli
pieprzny, ostry.
Znawcy historii kulinariów, szukają początków piernika już w
starożytności. Podobno pradziadkiem tego aromatycznego ciasta był miodownik z
pieprzem, o czym wspomina jedna z rzymskich książek kucharskich autorstwa
Apicjusza. Ale czasy się zmieniają, smaki też i miodownik na długie wieki
odszedł w zapomnienie… Słodkie ciasto, odkryli na nowo średniowieczni
benedyktyni, którzy odświeżyli starożytne receptury. Niebagatelny udział, miały
w tym wyprawy krzyżowe – ich efektem były m.in. duże ilości przypraw,
sprowadzane do Europy. Wraz z rozwojem miast, zaczynają pojawiać się
wyspecjalizowane cechy piekarskie, które korzystają z doświadczenia zakonników.
Można powiedzieć, że od tej chwili, piernik zostaje skazany na kulinarny
sukces.
Pierwotnie, korzenne ciasto, nie miało być tylko smakołykiem.
Gdy z zamorskich krain przywożono cynamon, imbir, goździki, kardamon, gałkę
muszkatołową, anyż i pieprz, czyli cały aromatyczny zestaw dziś kojarzący się
nieodłącznie z piernikiem, przyprawy te były narażone
na wilgoć i często pleśniały. Ktoś pomysłowy, upiekł ciastka wzbogacone konserwującymi
właściwościami miodu. W ten sposób powstały pierwsze twarde pierniki, które nie
znalazły wtedy wielu amatorów bezpośredniej konsumpcji – używano ich głównie
jako przyprawy do mięs.
Korzenna
historia Europy
Nazwa „piernikarz”,
pojawiła się po raz pierwszy w 1564r. Ze świadectw historycznych, można dowiedzieć
się, że dochody piernikarzy, znacznie przewyższały zarobki innych ciastkarzy. Kunsztowne
były też drewniane formy, w których wyciskano tzw. pierniki figuralne. Pierniczki
w XIV - wiecznych Niemczech miały formy zaprojektowane przez piekarzy artystów.
Nadawano im kształty postaci królów, rycerzy, czy motywów religijnych. Z XV -
wiecznych źródeł dowiadujemy się, że zakonnice z klasztoru w szwedzkiej
Vadstenie, jadły pierniki dla celów zdrowotnych.
Dziś Szwedzi zajadają się głównie
cienkimi, imbirowymi pierniczkami pepparkakor, do których zamiast miodu, dodają
syropu klonowego, albo buraczanego. Przechowywane w metalowej puszcze, z
biegiem czasu, stają się coraz bardziej kruche. Także i w moim domu przez kilka
lat, piekło się te mało skomplikowane ciasteczka, dopóki nie zafascynowało nas
coś innego. Kolejne, naprawdę proste w wykonaniu pierniczki, to niemieckie
lebkuchen. Miękkie, gotowe niemal od razu do spożycia, są przygotowywane w
okresie Bożego Narodzenia od czasów średniowiecza. W ich charakterystycznym
smaku, dominuje cytrusowy aromat, dzięki dodatkowi aż ¾ szklanki kandyzowanej
skórki pomarańczowej i cytrynowej. Równie wygodne z tego samego powodu, że
można upiec je dzień przed Wigilią są charakterystyczne holenderskie piernikowe
kuleczki kruidnoten z dodatkiem kakao.
Strucle z makiem, makowce, makowniki
Zawsze żałowałam, że nie było u
nas w domu tradycji robienia strucli makowej. Ten kulinarny brak,
rekompensowała mi przez dwie dekady, mama mojej przyjaciółki z dzieciństwa. Słodki
zapach witał mnie już w progu. A na kuchennym stole leżały rzędy złocistych,
wonnych, makowców, od których musiałyśmy
odganiać koty. Wilgotne rodzynki, soczyste orzechy i jedwabista masa makowa,
owinięta pulchnym biszkoptem, to smak, oraz doznanie, do których wracam myślami
z nostalgią…
Mak, w tradycji chrześcijańskiej był rośliną symbolizującą
urodzaj i płodność, a także spokojny sen. Gdy cierpliwie dotrzemy do świadectw
dokumentujących wierzenia ludowe, odkryjemy, że mak spożywany w Wigilię Bożego
Narodzenia, miał zapewnić szczęście, natomiast panny tarły mak, aby rychło
wyjść za mąż
Pochodzący z Węgier makowiec, to jedno z najbardziej rozpoznawalnych
dań wigilijnych w kuchni polskiej. Spotykam się z opiniami, że jest ikoną kulinarną
naszej części Europy. Szkoda zatem, że coraz częściej decydujemy się na szybką
podróbkę złapaną w promocji organizowanej przez popularne sieci handlowe,
zamiast samodzielnie poświęcić kilka godzin na próbę własnego wypieku.
Bardziej wykwintną wersją makowego ciasta, ale i mniej
popularną jest tort. Alternatywę dla makowca, zwłaszcza we wschodniej części
Polski stanowi bardzo słodka kutia.
Pepparkakor – prosty przepis
Być może znowu zrobię w tym roku kruche,
delikatne pepparkakor, ponieważ stęskniłam się za ich korzennym smakiem. Składniki:
150g syropu klonowego, lub
syropu z buraków
110g masła
100g cukru (najlepiej brązowego)
375g mąki
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/4 łyżeczki soli
1 duże jajko
110g masła
100g cukru (najlepiej brązowego)
375g mąki
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/4 łyżeczki soli
1 duże jajko
W garnuszku podgrzewam syrop, masło i cukier. Mieszam do
czasu aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Zdejmuję z ognia i odstawiam, by
ostygło. Do miski, lub dużego garnka, wsypuję mąkę, proszek do pieczenia,
przyprawy i sól. Zazwyczaj nie chce mi się przesiewać całości. W środku robię
wgłębienie i dodaję jajko razem z ostudzoną melasą. Zagniatam ręcznie, choć
ciasto jest mocno klejące i formuję je w kulę (można oprószyć odrobiną mąki).
Tak przygotowane chowam do lodówki na 2 godz. Następnie dzielę je na kawałki i
w miarę cienko rozwałkowuję. Wycinam za pomocą foremek i wkładam do piekarnika
rozgrzanego do temperatury 175
st . C. Piekę ok. 10 minut, do czasu aż brzegi zaczną się
rumienić. Smacznego!
Tekst napisany na zamówienie "GPC" nr 1603, 20.12.2016